Цукор, дегазація, ефіопія, хімія — що необхідно знати про каву (інтерв'ю)
Автор: Летиція Курята
Фото: @Dima_Bahta (Діма Бахта) та архів Юлії Касап
Майже щодня люди п'ють каву. Про це свідчать черги у кав'ярнях, велика кількість використаних стаканчиків на вулицях міст, перехожі із паперовими горнятками у руках та, звісно ж, фотографії у соціальних мережах. Але чи всі знають, що саме вони п'ють: чому дають воду з еспрессо?, з цукром чи без (і тут справа не тільки у смаках)?, як довго живе напій? чому після вживання кави часом болить серце, шлунок чи підшлункова залоза? або ж через що італійська кава припинила бути еталоном у сучасному світі?
Відповіді на всі запитання можуть дати два джерела — гугл та розумний баріста.
Наша редакція вирішила піти іншим шляхом, адже, за словами героїні:
"Кава — це дуже вередлива жінка, яка має купу секретів та загадок".
Наша редакція вирішила піти іншим шляхом, адже, за словами героїні:
"Кава — це дуже вередлива жінка, яка має купу секретів та загадок".
Знайомтеся, 23-річна Юлія Касап — чемпіонка всеукраїнського чемпіонату Brewers Cup (альтернативний метод варіння кави) 2018 року, шеф-барістка кропивницької кав'ярні "Gogol", у минулому медик та продавчиня.
У 2015 році дівчина переїхала до Кропивницького з Южноукраїнська, Миколаївська область.
Залишивши медичний коледж імені Мухіна на другому курсі, Юлія почала шукати роботу.
Попрацювавши у сфері продажу, дівчина вирішила спробувати себе в іншій сфері.
Після чергової невдалої співбесіди, вона зайшла кропивницьку кав'ярню "Gogol", де її взяли на роботу. Оскільки власники подружжя Луценки від початку дбають про якість та дотримуються стандартів, дівчині потрібно було вивчити якомога більше всього про каву як напій та продукт.
У 2015 році дівчина переїхала до Кропивницького з Южноукраїнська, Миколаївська область.
Залишивши медичний коледж імені Мухіна на другому курсі, Юлія почала шукати роботу.
Попрацювавши у сфері продажу, дівчина вирішила спробувати себе в іншій сфері.
Після чергової невдалої співбесіди, вона зайшла кропивницьку кав'ярню "Gogol", де її взяли на роботу. Оскільки власники подружжя Луценки від початку дбають про якість та дотримуються стандартів, дівчині потрібно було вивчити якомога більше всього про каву як напій та продукт.
Бажання пити, експериментувати, смакувати кавою
"Мені дали товсту книгу, яку я прочитала за добу. Потім почала вивчати все, що стосувалося зерна. Як з'ясувалось, є стільки ньюансів, методик і фактів про каву, щоб отримати дійсно якісний та смачний напій. Базові знання заклав мій тренер, який готував мене і до чемпіонату, Олексій Федоровський. Тоді з'явилося бажання пити, експериментувати та смакувати кавою", — розповідає Юлія Касап.
У нашій розмові ми спробували зруйнувати кордони (не)знань та розповісти декілька кавових аспектів, з якими щодня стикаються люди.
Зерна кави — арабіка та робуста. Кожна з них має ще багато сортів зерен.
У нашій розмові ми спробували зруйнувати кордони (не)знань та розповісти декілька кавових аспектів, з якими щодня стикаються люди.
Зерна кави — арабіка та робуста. Кожна з них має ще багато сортів зерен.
Що таке кав'ярня третьої хвилі?
- використовують 100% арабіку, моносорти (не суміш зерна різних сортів);
- варять каву, як класичним, так й альтернативним способами;
- мають свіже обсмажування кави.
У Кропивницькому є три кав'ярні третьої хвилі — "Gogol", "Kex", "Два кофе".
- варять каву, як класичним, так й альтернативним способами;
- мають свіже обсмажування кави.
У Кропивницькому є три кав'ярні третьої хвилі — "Gogol", "Kex", "Два кофе".
"Я ціную, коли люди, прийшовши вперше до закладу, замовляють каву, цікавляться її особливостями, стають нашими постійними гостями та друзями", — ділиться думками Юлія.
Яким має бути ідеальний капучино?
Ідеальний капучино — той, де піна еластична та залишається з таким же малюнком до останньої краплі кави у чашці.
Часто можна помітити багато бульбашок на пінці. Юлія розповідає, що на це, окрім не правильного варіння, впливають два чинники:
"По-перше, це неякісне молоко. Таке трапляється рідко. Не дивлячись на ліцензії, поставщики все одно можуть десь "налажати". По-друге, африканські сорти (ефіопія, кенія) у своєму складі мають більшу кислинку. При взаємодії з молоком кислота викликає бульбашки, які люди бачать у чашці", — розповідає дівчина.
Оскільки капучино — піниста однорідна маса, есенція, його варто випити протягом 5 хвилин. Далі піна, молоко та кава розшаровуються і у чашці залишається латте.
Часто можна помітити багато бульбашок на пінці. Юлія розповідає, що на це, окрім не правильного варіння, впливають два чинники:
"По-перше, це неякісне молоко. Таке трапляється рідко. Не дивлячись на ліцензії, поставщики все одно можуть десь "налажати". По-друге, африканські сорти (ефіопія, кенія) у своєму складі мають більшу кислинку. При взаємодії з молоком кислота викликає бульбашки, які люди бачать у чашці", — розповідає дівчина.
Оскільки капучино — піниста однорідна маса, есенція, його варто випити протягом 5 хвилин. Далі піна, молоко та кава розшаровуються і у чашці залишається латте.
Пару фактів про еспрессо та як і з чим його пити
Еспрессо - шот, який випивають за два-три ковтка.
У взаємодії з повітрям кава окислюється, тому після 2-5 хвилин людина не відчуватиме справжнього смаку, що був після приготування.
Воду для еспрессо подають, щоб омити рецептори та не нашкодити організму.
Кава (особливо потужний концентрат) має властивість вимивати кальцій з організму.
Склянку простої води п'ють до першого ковтка еспрессо.
Якщо напій приготували правильно, після нього не захочеться пити, а людина відчуватиме нотки горіха чи абрикоса (залежить від сорту зерна).
У взаємодії з повітрям кава окислюється, тому після 2-5 хвилин людина не відчуватиме справжнього смаку, що був після приготування.
Воду для еспрессо подають, щоб омити рецептори та не нашкодити організму.
Кава (особливо потужний концентрат) має властивість вимивати кальцій з організму.
Склянку простої води п'ють до першого ковтка еспрессо.
Якщо напій приготували правильно, після нього не захочеться пити, а людина відчуватиме нотки горіха чи абрикоса (залежить від сорту зерна).
У кави є свій короткий термін життя. Для тривалих посиденьок краще обирати альтернативу. Вона розкривається протягом декількох етапів. Тому смак з кожним ковтком буде цікавішим
Два ключових методи приготування кави
Італійський — маленька закладка кави у темперувальну таблетку, темне обсмажування та нестабільний смак.
Американський — беруть відсоток кави до приготування та її вихід у чашці еспрессо.
Кав'ярні третьої хвилі працюють виключно з американським.
Американський — беруть відсоток кави до приготування та її вихід у чашці еспрессо.
Кав'ярні третьої хвилі працюють виключно з американським.
У світі кави відкриваються нові можливості добування, приготування та смакування. Кава виходить за кордони
Кавове зерно — проста природня хімія
Кавове зерно містить близько 800 мікроелементів, які відповідають за смаки.
Вони (мікроелементи) також можуть бути у малині, шоколаді, горісі, в абрикосі чи яблуці, карамелі тощо. Тому, п'ючи якісну чорну (без молока) каву, кожен може відчути різні смакові нотки, які закладені природою у зерні.
Жодні ароматизатори, сиропи та цукор не потрібні. Для того, щоб відчути дескриптори, рецептори мають бути омиті, мозок сконцентрований на відчуттях, а людина смакує напоєм.
Вони (мікроелементи) також можуть бути у малині, шоколаді, горісі, в абрикосі чи яблуці, карамелі тощо. Тому, п'ючи якісну чорну (без молока) каву, кожен може відчути різні смакові нотки, які закладені природою у зерні.
Жодні ароматизатори, сиропи та цукор не потрібні. Для того, щоб відчути дескриптори, рецептори мають бути омиті, мозок сконцентрований на відчуттях, а людина смакує напоєм.
Дегазація, обсмажування, важливі етапи у приготуванні кави
Як правило, "пік" смаку у кави настає на 14 день після обсмаження. До 10 днів у нього проходять процеси дегазації.
Що це таке?
Під час обсмажування кави всередині зерна виділяються різні гази, основний — діоксид вуглецю. Після свіжого обсмажування процес дегезації стає більш активним, тому ці гази можуть зіпсувати смак напою.
Що це таке?
Під час обсмажування кави всередині зерна виділяються різні гази, основний — діоксид вуглецю. Після свіжого обсмажування процес дегезації стає більш активним, тому ці гази можуть зіпсувати смак напою.
Кожен етап у приготуванні кави має велике значення
Наприклад, обсмаження хороше, обладнання якісне, молоко - теж, а баріста просто не правильно затемперував таблетку у ріжок. Вже еспрессо виходить не таким смачним, відповідно похідні напої — теж.
Кожна чашка кави — індивідуальна. Вона має власну історію зерна, заливання водою, екстракції та додавання молока.
Кожна чашка кави — індивідуальна. Вона має власну історію зерна, заливання водою, екстракції та додавання молока.
На що варто звертати увагу, обираючи каву?
- баріста — вигляд, мінімальні знання, охайність людини;
- упаковка — на скільки вона герметично закрита, дата осбмажування зерна;
- умови приготування — чистота;
- ціна — за 5-10 грн капучино, еспрессо не буде якісним; це неможливо і за собівартістю;
- асортимент у кав'ярні — сиропи. цукор, ароматизатори; вони, як правило, заглушують справжній смак кави та приховують неякісне зерно.
Якщо виникло передозування кави, варто випити воду, молоко чи пиво, з'їсти банан.
Потрібно не боятися зробити перший ковток кави без цукру. Це може бути цілим відкриттям
"Людям варто не боятися розпитувати більше про те, що вони п'ють. Кваліфікований баріста завжди з радістю розповість, як правильно пити, який сорт кави може підійти вам ближче (враховуючи побажання гостя)", — говорить Юлія Касап.
Кава виходить за світові кордони. Щороку з'являються нові чи вдосконалені сорти, методи варіння тощо. Смачний та якісний для здоров'я напій буде у того, хто знає мінімальні факти про каву. Адже, як давно сказала розумна людина (справжній автор досі невідомий, є багато гіпотез): "Хто володіє інформацією, володіє світом".
Фото взяти з особистого архіву Юлії Касап та Pinterest.
